Ksantāns

Vai Tev šķiet, ka virsraksts ir rakstīts svešā mēlē? Vai varbūt esi pārliecināts, ka šo vārdu esi dzirdējis, bet nevari atcerēties kur?  Ja esi lasījis sastāvdaļas uz iepakojuma, tad noteikti esi redzējis arī vārdu ksantāns vai ksantāna sveķi (E415). Tāpat šo vārdu salikumu noteikti var izlasīt, ja lūko kādas ārzemju receptes, jo īpaši tad, ja recepte ir bez glutēna. Izklausās diez gan pabriesmīgs nosaukums, bet patiesībā šī nav tā sastāvdaļa, no kuras būtu jābaidās. Vienlaikus negribu arī teikt, ka šis būtu brīnumprodukts, kuru vajadzētu visur pievienot. Nebūt ne. Joprojām vislabākais mums ir tas, kas, nav pabijis laboratorijā, bet ir no zemes nācis, bet noteikti nenāks par skādi paplašināt savu redzesloku un nepieciešamības gadījumā pamēģināt arī šo produktu. Tad nu sīkāk par visu.

ksantans

Kas ir ksantāns jeb ksantāna sveķi (Xanthan, Xanthan Gum)?
Ksantāns jeb ksantāna sveķi ir viela, ko pievieno ēdienam, lai tas iegūtu viendabīgu konsistenci, neplaisātu un sabiezētu. Ksantāns parūpēsies arī par to, lai šķidrumi nenoslāņotos. Nesatur glutēnu, bet lieliski aizstāj glutēna īpašības. Ksantānam nav specifiska smarža vai garša. To sāka ražot jau pagājušā gadsimta 60-ajos un ārkārtīgi plaši izmanto molekulārajā pavārmākslā (varbūt esi pamanījis smalkos restorānos putiņas uz ēdiena? Ļoti iespējams, ka tās ir iegūtas ar ksantāna palīdzību).

To iegūst fermentējot glikozi ar Xanthomonas campetris baktērijām, kas ir veselībai nekaitīgas un, piemēram, ir atrodamas arī kāpostos un izraisa brokoļu un puķkāpostu brūnēšanu. Pēc fermentācijas tiek iegūts lipīgs šķidrums, kas tiek izžāvēts un iegūst pulveri.

Kādos ēdienos to var izmantot?
Lielākoties to izmanto konditorejas izstrādājumos, piemēram,

  • kūkās,
  • mafinos,
  • pankūkās,
  • putās,
  • pudiņos,
  • jogurtos

u.c. desertos, taču to lieliski var izmantot arī sāļo mērču gatavošanā (ja gribas “miltu mērci” bez glutēna, piemēram 🙂 ). To ir ērti pievienot mērcēm, piemēram, tā iemesla dēļ, ka ksantāns neļauj nosēsties nelieliem krikumiņiem, piemēram, garšvielām – līdz ar ko mērce būs viendabīgāka. Savukārt, piemēram, smalkmaizītēs ar pildījumu ksantānu pievieno, lai ksantāns nesasulotos un maizīte nezaudētu savu kraukšķīgumu un formu. Interesanti, ka to izmanto arī kosmētikas produktu ražošanā, tāpēc, ieraugot šo vārdu salikumu, nav jābaidās.

Ksantāns nav jūtīgs pret karstumu vai aukstumu, to var iemaisīt, piebērt un iejaukt jebkurā brīdī. Vienīgais, ja masā ir vairāk par 55% cukura, tas var zaudēt savu spēju sabiezēt.

Vai tas nav kaitīgs? 

 Jā, es neesmu zinātniece un nepretendēju būt, tāpēc lūkoju esošos pētījumus un rakstus. Lai arī ne vienmēr rakstiem var uzticēties, kaut kādu aptuvenu sapratni par katru vielu tomēr var gūt. Ņemot vērā dabiskās sastāvdaļas, esošos pētījumus* un to, ka arī Eiropas Savienībā tas skaitās absolūti nekaitīgs, tad gribētos domāt, ka tas tiešām tāds ir. Lielākā daļa pētījumu neatrada nekādas atšķirības starp kontrolgrupu un testa grupu, kas lieto ksantānu. Nelielas atšķirības parādījās pētījumos, kuros tika lietota zirga deva ksantāna sveķu, kas normālos apstākļos nekad nenotiek. Taču arī šīs atšķirības bija diez gan nekaitīgas, piemēram, vieglāka vēdera izeja.Protams, ja ir nosliece uz šķidru vēderu, papildus šķidrināt to nevajadzētu. 🙂  Jāņem gan vērā, ka zirga devā apēdot teju jebkuru produktu, var būt zināmas “blakus parādības”. Tāpat jāpiemin, ka pēc pētījuma neuzrādījās izmaiņas šādos parametros – plazmas bioķīmija, asinsalaīzes, urīnanalīzes, glikozes tolerance, insulīna tests u.c.

Kur to var nopirkt?

Esmu patiesībā pārsteigta, ka Latvijā tas ir ļoti maz pieejams un teju ar uguni meklējams veikalos. Vieglāk, šķiet, to atrast ir internetā. Cena ap ~4 EUR par 100g, bbfactory 7 EUR par 100g, kas, manuprāt, ir neadekvāti dārgi. Patiesībā būtu interesanti uzzināt, cik dārgi ir iegūt ksantānu, jo pēc būtības cena šķiet samērā liela priekš tehnoloģiski ne ļoti sarežģīta procesa. Pati to iegādājos vai lūdzu atvest tiem, kas dzīvo Lielbritānijā. Protams, interneta veikali ar ksantānu ir pilni un atrast tos nav problēma, bet, ja tomēr negribas gaidīt, manīju, ka ksantāns atrodams ir veikalā Zaļā Govs. Esmu droša, ka ir arī kādos citos specializētos veikalos. Ja zini, kur – padalies! 🙂

Cik daudz tas ir jāpievieno?

Sākot no 0,1-0,8% no kopējās produkta masas atkarībā no gatavotā produkta un savas gaumes. Tas nozīmē, ja kopējā mīklas masa ir 1kg un gribi pielikt 0,3% no kopējās masas, tad jāpievieno 3g ksantāna. Ja pievieno arī guāra sveķus, tad rezultāts ir vēl efektīvāks un abas vielas ir jāpievieno mazāk nekā atsevišķi. Tiesa, lai arī guāra sveķi ir atļauti lietošanai uzturā, par tiem atrast pretrunīgu informāciju ir vieglāk.

Kādas vēl ir alternatīvas ksantānam?

Ņemot vērā, ka ksantāns nav pats lētākais produkts un ir samērā grūti pieejams Latvijā (pagaidām), tiek lietoti dažādi substitūti. Tiesa, katrs produkts ir unikāls un katrs substitūts nederēs ikvienai receptei. Ksantāns patiešām ir diez gan lielisks ar savām īpašībām un ne velti tik populāra ēdienu piedeva dažādiem produktiem. Dažas no izmantotajām alternatīvām, kas var palīdzēt kādā no receptēm – čia sēklas, linsēklas, ceļteku šķiedra, želatīns, agars.

*Daži no pētījumiem:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8329363
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0041008X73901786
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0041008X73901786
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3549377

Dalīties un sekot: